文/陈昊星 陈胡永

6月，新版《餐饮业促进和经营管理办法》正式施行。相比2014年的老版管理办法，新规大幅增加行业促进条款，细化反食品浪费有关要求。在防止餐饮浪费方面，新规对餐饮服务经营者提出更多要求。

聚焦食品浪费问题

(资料图)

此次新规聚焦制止食品浪费问题，对如何在点餐引导、菜单设计、残食处理等环节落实节约措施提出了明确要求，并对餐饮从业人员的相关职责进行了细化。

其中，新规要求餐饮服务经营者应当在经营管理中全面贯彻反食品浪费理念，将珍惜粮食、反对浪费纳入服务人员培训内容。

此次新规增加了对餐饮服务经营者的要求，例如：不得误导消费者超量点餐、根据消费人数为消费者提供点餐提示、鼓励提供分餐服务、主动提醒消费者在餐后打包剩余食品等等。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新社国是直通车采访时表示，此次新规的出台体现出多部门在反食品浪费方面的监管力度正不断加大，并出台了多项有针对性的举措。

他说，从实际场景来看，目前在商务宴请、婚宴等正式场合更容易出现食品浪费，而家庭聚餐的浪费情况则相对较轻。从区域来看，南方地区普遍推行分餐制及小碗菜上餐模式，整体浪费情况较低；而北方地区的菜量普遍较大，浪费现象则相对显著。

“因此，餐饮服务经营者对消费者的提示显得尤为重要。通过在菜单上标注推荐份量、设置适量点餐提示语、鼓励‘光盘行动’以及主动提供打包服务等方式，不仅能帮助消费者做出更合理的选择，也有助于营造理性消费、杜绝浪费的良好氛围。”朱丹蓬说。

此次新规还明确了针对食品浪费行为的处罚规定。对于未主动提醒消费者防止食品浪费、诱导或误导消费者超量点餐造成明显浪费，以及在食品生产经营过程中造成严重浪费的餐饮服务经营者，将依照《中华人民共和国反食品浪费法》予以处罚。

提速餐饮业数字化转型

此次新规的另一大重点，是鼓励餐饮服务经营者加快数字化转型，推动线上线下融合发展。

目前，数字化在餐饮业中已无处不在。从线上点餐、外卖配送，到会员管理、数据分析，数字技术已深度融入餐饮运营的各个环节。

火锅餐饮品牌海底捞已有诸多数字化升级部署。海底捞质量安全管理中心总监郭双喜接受中新社国是直通车采访时表示，2023年，海底捞上线“主体责任制”管理信息系统，实现大中华区门店日常、周度和月度自检数据的全面数字化。该系统可识别、分类和归集食安信息，及时准确呈现食品安全预警等问题。

中式快餐品牌老乡鸡通过从养殖端到门店端的全链条数字化和AI协同管理，实现了对生产、物流、销售等各环节的管控，提升了整体运营效率；而串串香品牌店马路边边，则依托“门店生命周期管理+数据中台+供应链电商平台”的数字化体系，仅用29名管理人员就实现了对全国2500多家门店的统一管理。

虽然部分企业数字化脚步走得较快，但美团研究院行业专家王珺指出，餐饮企业普遍存在经营理念滞后、专业人才匮乏和转型能力不足等问题。

在王珺看来，虽然中大型餐饮连锁品牌在数字化方面已有所布局，但中小餐饮商户作为行业主体，整体呈现“小、散、弱”的特征，既缺乏自建数字系统的能力，也难以承担成熟企业常用工具的高昂成本，加之人才储备不足、培训渠道有限，数字化基础薄弱，转型推进面临较大困难。

“因此，中小商户亟需国家及相关部门在技术赋能、人才培养等方面给予有力支持，推动建立系统化的培训机制，帮助其逐步提升数字化运营能力。”王珺说。

地方特色餐饮迎新契机

此次餐饮新规还新增了鼓励发展和培育地方特色餐饮的内容。加强对地方特色餐饮的宣传推广，推动地域美食品牌化、产业化发展。

目前，多地积极推进“文旅+美食”、夜经济、“展演+美食”、消费券发放等促消费活动，有效带动了餐饮市场持续增长。不少地方还通过举办美食文化节、特色餐饮大赛等形式，为地方餐饮搭建展示平台，提升知名度与美誉度。

例如，2023年爆红的淄博烧烤、2024年火遍全网的天水麻辣烫，均凭借鲜明的地域风味迅速走红，吸引大量游客打卡消费，带动当地文旅融合发展和区域经济增长。

朱丹蓬认为，此次新规为地方特色餐饮发展带来新的契机。