外卖行业经过井喷式增长之后，步入稳定发展期。外卖平台对市场进一步“精耕细作”，不断向三四线城市下沉，挖掘非正餐时段商机。同时，消费者对于外卖的选择也开始从价格导向往品牌导向转变。随着有关部门加大管理力度，外卖的食品安全问题有望逐步得到解决。

近年来，外卖送餐在给人们生活带来便利的同时，也滋生了食品安全隐患等乱象，引起高度关注。各级食药监管部门纷纷亮剑，特别是随着《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》于1月1日起施行，网络餐饮有法可依，外卖平台将得到净化，市场有望趋于规范。

新“玩法”打开新市场

近年来，互联网对餐饮业持续渗透、赋能，推动外卖行业高速增长。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年在线外卖市场突破2000亿元，同比增长23%;在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。

“目前，三四线城市的外卖订单同比增速远高于一二线城市，订单占比达40%，已经成为外卖发展的重要增长极。”美团外卖业务发展部总经理杨文杰分析说，要提升外卖经营空间，一方面餐饮外卖行业的经营应进一步向低线城市下沉;另一方面要通过提高服务质量，以提升用户消费频次。

数据显示，美团外卖用户的消费频次和单均价在近3年来均出现显著增长。2017年美团外卖用户数达2.5亿人，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，业务几乎覆盖全国所有人口在10万以上的县，日完成订单1800万单。

此外，非正餐时段商机凸显。数据显示，2017年非正餐时段外卖订单占比进一步提高，午餐和晚餐正餐时间段订单占比由76%压缩至72%，下降4个百分点;其中早餐占比5%，上升2个百分点，夜宵占比10%，上升2个百分点。这意味着个性化、多样化、体验化的消费需求将成为餐饮外卖新的增长点。

“餐饮外卖改变了传统餐饮经营模式。”和合谷创始人、董事长赵申说，以往餐饮经营特点是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高，利润低;如今“四高一低”的窘境能借助外卖平台的业务模式得到化解，“在主要成本几乎不需要增加的情况下，商户能获得更多利润，何乐而不为”?

从“吃饱”到“吃好”

虽然外卖行业增速迅猛，但在线订餐市场规模增长率逐步下降。第三方平台数据显示，我国在线订餐市场规模自2011年以来一直保持较高速增长，2016年市场规模达到1662亿元，2017年市场规模超过2000亿元，增长率为23%，相比2016年33.0%的增长率有所下降。

“外卖行业经过井喷式增长之后，步入稳定发展期，消费者对于外卖的选择也开始从价格导向往品牌导向转变。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，当前餐饮品牌化和品类细分化越来越明显，不仅菜品味道，而且餐厅环境、服务、消费者体验等都成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。有的大型餐饮企业、品牌企业甚至设置了专门部门从事外卖业务。

数据显示，2017年超过四分之一的外卖订单来自知名品牌商家。杨文杰介绍说，随着众多知名餐饮品牌与外卖平台合作，用户对外卖的认知将较以往更强，餐饮品牌的话语权进一步加强，也促使更多非品牌商家开始注重打造品牌、发展优质外卖。

不过，从目前线上线下餐饮发展情况来看，仍有很多商户未完成“互联网+”转型。如目前美团外卖合作商户数已超200万家，但仍有一半的持证餐饮企业没有充分利用互联网外卖的平台流量和资源实现线上线下协调发展。

姜俊贤认为，“餐饮品牌化”“主力消费人群年轻化”“重视承担社会责任”是餐饮外卖领域未来发展的重要趋势，商户要紧紧抓住餐饮业“线上+线下”融合发展的红利期。对于外卖行业未来的发展，美团点评集团高级副总裁王莆中表示，餐饮商户要在外卖市场有立足之地，必须提高优质市场供给，不断挖掘用户多样化的餐饮外卖需求，满足用户不同时间、不同场景的外卖需求。

需要多方齐抓共管

当前，网络餐饮发展过程中暴露出一些问题，主要集中在餐盒的环保问题、派送员的安全与道德问题和入网商家暴露出的后厨问题等食品安全隐患。

2017年12月底，为进一步明确责任，落实好《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关要求，国家食药监总局约谈饿了么、百度外卖、美团点评等国内主要网络餐饮服务平台负责人。国务院食品安全办副主任、国家食药监总局副局长孙梅君强调，网络餐饮服务平台开办者要切实履行好第一责任人的责任，规范入网商家经营活动，配合监管部门共同营造良好的网络餐饮消费环境，促进“互联网+餐饮”健康发展。

中国烹饪协会副会长冯恩援表示，网络平台应担负起主体责任，发挥“以网管网”优势，加强大数据分析，及时分享检查监测、投诉举报信息，以全产业链安全管控保障食品安全。比如，平台可以为网络餐饮食品安全管理提供数据分析和技术支持。抽检监测、明厨亮灶、配送箱清洁消毒标准、冷热双温箱、推荐安心环保餐盒等措施，将推动餐饮食品安全管理水平提升。此外，经营商家应从食品安全技术角度出发，查找网络餐饮加工环节风险点，制定风险控制措施。

此外，还要推动公众参与、社会共治和监管方式创新。“消费者是网络餐饮服务的参与者，也是食品安全的最终感知者和受益者。”冯恩援建议消费者提升自我保护意识，对食品安全违法现象和隐患积极监督、投诉举报。监管部门和平台应对违规商家建立分级与黑名单制，严重违规的应永久禁止进入平台。

作者：吉蕾蕾

(责任编辑：王惠绵)